Pha ô long tại quán: nhiệt, số nước và thời gian

Ô Long Đông Tam Đảo của hợp tác xã làm từ lá chè Thái Nguyên, chế biến tại cơ sở La Bằng, giá niêm yết 269.000đ túi giấy 215 g. Dòng này hợp với phòng trà và nhà hàng vì khách ngồi lâu và pha được nhiều nước. Bài này là thông số và quy trình cho nhân viên quầy.

Ô long pha được nhiều nước nếu làm đúng

Ô long được vò thành viên chặt, nên cần nước nóng và cần vài lần hãm để mở hết. Đây là lý do nước đầu thường nhạt hơn nước hai và nước ba. Nhân viên chưa quen hay kết luận trà nhạt ngay ở nước đầu rồi tăng lượng trà, dẫn tới các nước sau quá đậm.

Ba việc quyết định số nước pha được:

• Nhiệt độ đủ cao. Nước 80°C không mở được viên; trà sẽ nhạt suốt và bỏ phí.
• Rót kiệt sau mỗi lần. Nếu để nước đọng, lá tiếp tục ra chất và từ nước bốn trở đi sẽ đắng.
• Tăng thời gian đều đặn, không nhảy cóc.

Thông số cho từng nước pha

Với ấm 150 ml và 6 g trà, nước 90–95°C:

1. Tráng: chế đầy, đổ ngay trong 5 giây.
2. Nước 1: 30 giây. Nước còn nhạt, hương chưa mở hết.
3. Nước 2: 35 giây. Thường là nước thơm nhất.
4. Nước 3: 40 giây.
5. Nước 4: 50 giây.
6. Nước 5: 65 giây.
7. Nước 6: 85 giây.
8. Nước 7–8: mỗi nước thêm 30 giây, dừng khi nước nhạt hẳn.

Nếu khách gọi ấm rồi ngồi lâu, nhân viên nên rót lại mỗi khi chén cạn thay vì để ấm nguội. Ấm nguội giữa chừng làm nước sau mất hương.

Bảng nhiệt độ, thời gian và số nước

Ấm	Trà	Nhiệt độ	Tráng	Nước 1	Mỗi nước sau	Số nước
100 ml	4 g	90–95°C	5 giây	25 giây	+5 đến +20 giây	6–8
150 ml	6 g	90–95°C	5 giây	30 giây	+5 đến +20 giây	6–8
200 ml	7–8 g	92–95°C	5 giây	30–35 giây	+10 đến +25 giây	6–7
250 ml	9–10 g	92–95°C	5 giây	35 giây	+10 đến +25 giây	6

So với trà xanh: Móc Câu Đặc Biệt trong ấm 200 ml dùng 7–8 g nhưng nước chỉ 80–85°C và hãm 30–40 giây, pha được năm nước. Khác biệt nằm ở khâu chế biến, không phải ở độ đậm. Đặc điểm dòng ô long có trong bài Ô Long Đông Tam Đảo.

Giữ chất lượng khi phục vụ liên tục

• Giữ nước ở 90–95°C suốt ca. Đây là dòng duy nhất trong danh mục mà bình thuỷ giữ nóng lại tiện hơn ấm chỉnh nhiệt.
• Ấm riêng cho ô long. Ô long ám mùi vào ấm tử sa khá mạnh; đừng dùng chung ấm với trà xanh và dòng nõn.
• Không để bã qua ca. Bã ô long ẩm, để lâu sẽ chua.
• Đậy hộp ngay. Viên ô long đặc nên xuống chậm hơn trà cánh, nhưng vẫn hút ẩm.
• Rửa ấm bằng nước nóng, không dùng xà phòng.

Tính chi phí mỗi ấm ô long

Túi 215 g giá niêm yết 269.000đ, tức khoảng 1.251đ mỗi gam. Một ấm 150 ml dùng 6 g, nên giá vốn trà cho một ấm khoảng 7.500đ. Ấm đó pha được sáu đến tám nước, phục vụ được hai đến ba người ngồi cả buổi.

Ô long uống nhiều tuần liên tiếp cũng gây mệt như trà xanh. Cách nhận biết và xử lý ở quy trình cho nhân viên quán.

Đặt cạnh Trà Bắc Truyền Thống 250.000đ một kg, tức 250đ mỗi gam, một ấm 200 ml dùng 8–10 g nên giá vốn khoảng 2.000 đến 2.500đ. Chênh lệch giá vốn giữa hai dòng là ba lần, trong khi giá bán một ấm tại phòng trà thường chênh nhiều hơn thế. Cách tính đầy đủ cho từng hạng có trong bài 1 kg Trà Bắc pha được bao nhiêu ấm.

Với quán, con số đáng theo dõi không phải giá mỗi kg mà là giá vốn mỗi ấm và số lượt rót mỗi ấm. Ô long thắng ở cả hai chỉ số đó so với cảm giác ban đầu về giá.

Đưa ô long vào thực đơn quán

Ba điều cần chuẩn bị trước khi thêm dòng này vào thực đơn:

• Một ấm riêng. Ô long ám mùi mạnh vào ấm đất, không dùng chung với trà xanh và dòng nõn.
• Một mức nhiệt riêng trên ấm đun. Quầy pha cả trà xanh lẫn ô long cần hai mức: 80°C và 92°C.
• Một dòng mô tả trên thực đơn. Ghi rõ pha được nhiều nước, để khách hiểu vì sao giá một ấm cao hơn.

Với khách lần đầu thử, nên mời một chén nhỏ ở nước thứ hai thay vì nước đầu, vì nước hai là lúc hương rõ nhất. Cách giới thiệu dòng này bằng dữ kiện có trong bài hồng trà và các dòng oxy hoá.