Pha Móc Câu tại quầy: thông số và cách giới thiệu

Móc Câu Đặc Biệt của hợp tác xã hái một tôm một nõn một lá non, giá niêm yết 450.000đ một kg, chế biến tại cơ sở La Bằng. Đây là mã nhiều quán và cửa hàng chọn làm dòng chủ lực vì nằm giữa về giá và dễ được cả khách quen lẫn khách mới chấp nhận. Bài này là thông số và kịch bản giới thiệu cho nhân viên quầy.

Móc Câu dễ pha nhưng dễ đắng

Cánh trà xoăn chặt như lưỡi câu, nên nước thấm chậm hơn trà tấm nhưng nhanh hơn ô long. Điều đó cho một khoảng an toàn khá rộng, và cũng chính là lý do nhiều quán pha ẩu mà vẫn tạm được, rồi dần dần trôi về phía đắng.

Ba dấu hiệu Móc Câu đang bị pha sai:

• Nước ngả vàng sẫm thay vì xanh ánh vàng: nước quá nóng.
• Chát kéo dài, không có ngọt hậu: hãm lâu hoặc không rót kiệt.
• Nước thứ hai đắng hơn nước đầu: để nước đọng trong ấm.

Thông số cho ấm và bình

Ấm nhỏ, phục vụ tại bàn. Tráng ấm chén. Cho trà, chế một ít nước rồi đổ bỏ. Chế nước 80–85°C, hãm 30–40 giây, rót kiệt ra chén tống. Nước hai thêm 10 giây, nước ba thêm 15 giây, và cứ thế.

Bình phục vụ bàn. Hãm trong ấm hoặc nồi riêng rồi lọc bã, rót sang bình giữ nhiệt. Không bỏ trà trực tiếp vào bình.

Quán bán cốc lẻ. Móc Câu hơi đắt cho trà đá; nếu vẫn dùng thì pha nhạt hơn và bán ở mức giá tương ứng. Với trà đá giá thấp, Trà Bắc Truyền Thống hoặc Tấm Đinh hợp hơn về giá vốn. Cách tính có trong bài 1 kg Trà Bắc pha được bao nhiêu ấm.

Bảng nhiệt độ, thời gian và số nước

Dụng cụ	Nước	Trà	Nhiệt độ	Nước đầu	Số nước
Ấm chuyên	120–150 ml	5–6 g	80–85°C	30 giây	5
Ấm trung	200–250 ml	7–8 g	80–85°C	30–40 giây	5
Ấm tích	500 ml	15–17 g	82–85°C	50–60 giây	4
Bình giữ nhiệt	1 lít	9–10 g, lọc bã	85°C	3–4 phút	—

So sánh để nhân viên nhớ: Trà Bắc Truyền Thống trong ấm 200 ml dùng 8–10 g, nước 85°C, hãm 40–45 giây. Móc Câu dùng ít hơn, nước nguội hơn và hãm ngắn hơn. Khác biệt đến từ chuẩn hái non hơn.

Khi khách xin thêm nước đậm, nhân viên nên biết giới hạn. Giới hạn và cách xử lý nằm ở quy trình dành cho nhân viên quán trà.

Ba câu giới thiệu khi rót cho khách

1. Về chuẩn hái: “Móc Câu hái một tôm một nõn một lá non, nên cánh xoăn chặt và nước có hương cốm rõ.”
2. Về cách pha: “Em pha nước hơn tám mươi độ, hãm khoảng ba mươi giây rồi rót hết ra, để nước sau không bị đắng.”
3. Về cách uống: “Anh chị để ý lúc chát chuyển sang ngọt. Ấm này pha được năm nước, nước hai với nước ba thường đậm nhất.”

Không nói về công dụng sức khoẻ. Với khách hỏi Móc Câu khác Trà Bắc thế nào, trả lời bằng chuẩn hái và giá: Trà Bắc hái một tôm hai đến ba lá, 250.000đ một kg; Móc Câu hái non hơn, 450.000đ một kg. Lịch sử và cách bán dòng này có trong bài chè Móc Câu Đặc Biệt.

Bảo quản hộp đang dùng

• Chia lượng dùng trong ngày ra hũ kín, phần còn lại giữ nguyên trong túi hút chân không.
• Đậy ngay sau khi lấy trà.
• Để xa bếp, cà phê và gia vị.
• Ghi ngày mở túi lên nhãn.
• Quy cách: Móc Câu chỉ đóng 100 g và 200 g, không có túi 500 g. Quầy nên nhập gói nhỏ và mở dần.

Hạn dùng 12 tháng cho hàng chưa mở. Với hộp đang dùng tại quầy, hương giảm rõ sau vài tuần, nên tính lượng nhập theo tốc độ bán thật. Hướng dẫn bảo quản chi tiết có trong bài bảo quản trà cho đại lý và quán.

Móc Câu làm mã chủ lực của quầy

Nhiều cửa hàng chọn Móc Câu làm mã bán nhiều nhất, và có lý do:

• Nằm giữa về giá. Trên Trà Xanh Đặc Sản 350.000đ, dưới Nõn Cánh Hạc 650.000đ. Khách ít khi thấy quá rẻ hay quá đắt.
• Dễ được chấp nhận. Vị cân, không quá chát như dòng hái già, không quá nhẹ như dòng nõn.
• Có sẵn hộp 200 g giá 110.000đ, nên bán được cả dạng rời lẫn dạng quà biếu nhẹ.

Cách bố trí thường thấy ở quầy chạy tốt: một mã rẻ để giữ giá vào, Móc Câu làm mã chủ lực, và một mã cao để nâng giá trị đơn. Cách chọn cơ cấu mã cho cửa hàng có trong bài nõn tôm, trà đinh hay móc câu.