Nõn Hảo Hạng cho phòng trà: quy cách, giá nhập và giá vốn mỗi ấm

Chúng tôi là Hợp tác xã Tâm Trà Việt, sản xuất trà tại Đại Từ và La Bằng, tỉnh Thái Nguyên. Bài này viết cho chủ phòng trà và không gian thưởng trà đang dựng thực đơn: đặt dòng nào ở tầng nào, mỗi ấm tốn bao nhiêu tiền trà, và giữ hàng ra sao tại quầy. Toàn bộ con số lấy từ danh mục và khung chiết khấu hiện hành.

Phòng trà cần dòng nào trong thực đơn

Một thực đơn trà bán được thường có ba tầng, chứ không phải một dòng duy nhất.

• Tầng vào: một dòng dễ uống, giá vốn thấp, dành cho khách đi cùng nhóm và khách chưa quen trà. Trà Móc Câu Đặc Biệt 450.000đ/kg nằm ở đây.
• Tầng giữa: dòng để khách quay lại gọi. Trà Nõn Cánh Hạc 650.000đ/kg và Trà Nõn Hảo Hạng 800.000đ/kg nằm ở đây.
• Tầng đỉnh: một hoặc hai mã đắt để làm mốc, bán ít nhưng cần có. Trà Đinh Ngọc 2.500.000đ/kg và Trà Đinh Tiến Vua 4.000.000đ/kg thuộc tầng này.

Nõn Hảo Hạng hợp ở tầng giữa vì hai lý do. Thứ nhất, nó là dòng nõn cao nhất trong nhóm trà xanh truyền thống, nên khách hỏi “loại ngon nhất của trà xanh ở đây là gì” có câu trả lời mà không phải nhảy lên mức giá trà đinh. Thứ hai, đây là một trong hai loại trà nền hợp tác xã dùng để ướp sen, nên khách sành trà thường đã biết tên dòng này.

Bảng quy cách, giá nhập ba cấp và số ấm

Gói ấm tiêu chuẩn của hợp tác xã là 10 g, tương ứng khoảng 100 ấm cho mỗi kg trà khô.

Quy cách	Giá niêm yết	Nhập đại lý (65%)	Nhập tổng đại lý (60%)	Nhập nhà phân phối (55%)	Số ấm 10 g
Túi 100 g	80.000đ	52.000đ	48.000đ	44.000đ	khoảng 10 ấm
Túi 200 g	160.000đ	104.000đ	96.000đ	88.000đ	khoảng 20 ấm
1 kg (gộp nhiều túi)	800.000đ	520.000đ	480.000đ	440.000đ	khoảng 100 ấm
Giá vốn trà mỗi ấm	8.000đ	5.200đ	4.800đ	4.400đ	—

Một ấm 10 g pha được 4–5 nước nếu hãm nhanh và rót kiệt, nên con số trên là giá vốn cho cả lượt phục vụ chứ không phải cho một chén.

Cách dùng bảng này: lấy giá bán một ấm trong thực đơn của anh chị chia cho giá vốn ở cấp mình. Ví dụ ở cấp đại lý, tiền trà là 5.200đ mỗi ấm; phần còn lại của giá bán dành cho mặt bằng, nhân sự, nước và khấu hao ấm chén. Hợp tác xã không đặt giá bán cho phòng trà, vì mỗi mặt bằng một khác.

Để đối chiếu với các dòng khác trong cùng cách tính: Móc Câu Đặc Biệt có giá vốn khoảng 2.925đ mỗi ấm ở cấp đại lý, Nõn Cánh Hạc khoảng 4.225đ, Đinh Ngọc khoảng 16.250đ và Đinh Tiến Vua khoảng 26.000đ. Bài toán chi phí chi tiết cho dòng phổ thông có trong 1 kg trà pha được bao nhiêu ấm và tốn bao nhiêu tiền.

Nhập bao nhiêu cho lần đầu

Đơn sỉ theo kg bắt đầu từ 10 kg cho cả đơn và được ghép nhiều mã, nên phòng trà thường đặt một đơn gồm cả ba tầng thực đơn.

• Mở thực đơn mới: 1 kg Nõn Hảo Hạng (520.000đ), 2 kg Cánh Hạc (845.000đ), 5 kg Móc Câu (1.462.500đ) và 2 kg Trà Bắc cho trà mời (325.000đ). Tổng 10 kg, vốn 3.152.500đ.
• Bổ sung hàng tháng: căn theo số ấm bán ra. Một kg Hảo Hạng tương đương khoảng 100 lượt phục vụ, nên anh chị đếm lượt là ra lượng cần đặt.
• Trước Tết: đặt sớm. Vụ hái kéo dài tháng 3 đến tháng 10; qua đợt nhập tháng 9 thì khó có trà giá tốt cho tới khoảng tháng 3 năm sau.

Hợp tác xã gửi mẫu thử miễn phí trước khi chốt, khách chỉ trả phí vận chuyển mẫu. Đơn giao trong 3–5 ngày, không cọc tiền hàng, không công nợ, chỉ chuyển trước phí vận chuyển; đơn từ 20 triệu đồng được hỗ trợ 100% phí vận chuyển. Khung giá sỉ cho quán có thêm ở bài bảng giá sỉ cho quán và nhà hàng.

Hảo Hạng nằm ở đâu so với các mã còn lại, anh chị xem trong bảng xếp hạng phẩm cấp trà xanh để giải thích mức giá cho khách.

Bảo quản hàng cao cấp tại quầy

Trà khô có hạn 12 tháng, nhưng hương giảm từ lúc mở túi chứ không đợi đến ngày hết hạn. Ở phòng trà, mỗi lần mở túi là một lần mất hương, nên quy cách 100 g là bạn của anh chị.

• Mở từng túi 100 g, dùng trong khoảng một tuần, thay vì mở túi lớn để cả tháng.
• Đựng trong hũ kín đặt xa bếp, xa máy pha cà phê, xa quạt thông gió.
• Không để chung tủ với trà hoa đã mở nắp, cà phê hay gia vị, vì trà hút mùi rất nhanh.
• Ghi ngày mở túi lên nhãn hũ. Nhân viên đổi ca vẫn biết túi nào nên dùng trước.
• Vào sổ mã lô khi nhận hàng, để khi khách hỏi nguồn gốc là có ngay câu trả lời.

Nếu khách phàn nàn nước chát gắt dù dùng đúng dòng cao cấp, nguyên nhân thường nằm ở nhiệt độ nước và thời gian hãm. Cách xử lý có trong bài vì sao trà bị chát và cách sửa tại quán.

Giới thiệu dòng này cho khách mới

Ba câu ngắn thường đủ cho nhân viên phục vụ: dòng nõn cao nhất trong nhóm trà xanh truyền thống của hợp tác xã; làm từ vườn trung du cổ và giống Long Vân, chế biến tại xưởng La Bằng; một ấm 10 g pha được 4–5 nước.

Điều nên tránh: đừng đọc ra công thức chuẩn hái bằng số cho dòng này. Hợp tác xã mới xác nhận chuẩn hái cho Trà Bắc Truyền Thống là 1 tôm 2–3 lá và Móc Câu Đặc Biệt là 1 tôm 1 nõn 1 lá non; với Nõn Hảo Hạng, nói “hái non hơn, tỷ lệ búp cao hơn” là đúng và đủ. Bản giới thiệu tiếng Anh cho khách nước ngoài có tại honest guide to Thai Nguyen green tea.