Phục vụ trà đinh ở phòng trà: tám lỗi thường gặp

Trà đinh hái riêng phần đinh của búp, tốn rất nhiều công, và nước pha ra rất nhẹ so với các dòng khác. Chính vì nhẹ nên sai một chút là thấy ngay. Bài này viết cho quản lý phòng trà để đào tạo nhân viên.

Trà đinh đắt nên sai một lần là mất khách

Khách gọi một ấm trà đinh là khách đã biết mình muốn gì. Họ nhận ra ngay khi nước bị đục, khi hương bay mất, khi vị chát lấn hết hậu ngọt. Và vì giá một ấm cao, họ ít khi gọi lần thứ hai để thử lại.

Ngược lại, khi ấm đầu đúng, nhóm khách này là nhóm quay lại đều nhất và mua mang về nhiều nhất. Nên phần đào tạo cho dòng này đáng đầu tư hơn hẳn so với công sức bỏ ra.

Tám lỗi hay gặp khi pha và phục vụ

Nước quá nóng. Trà đinh cần 75–80°C. Nước vừa sôi làm đinh trà “chín”, nước chuyển vàng sẫm và có vị nồng.

Quá nhiều trà. Đinh nhẹ và xốp, nhìn nhiều mà cân thì ít. Nhân viên quen bốc theo mắt sẽ cho gấp rưỡi lượng cần.

Hãm quá lâu. Nước đầu chỉ 15 đến 25 giây. Đây là điểm khác lớn nhất so với Trà Bắc.

Không rót kiệt. Để lại nước trong ấm thì nước sau đắng, dù hãm ngắn.

Tráng quá kỹ. Tráng nhanh một lần rồi đổ ngay, hoặc bỏ hẳn bước tráng. Tráng lâu là đổ mất phần hương đẹp nhất.

Trà đinh pha đặc là một trong những nguyên nhân hay dẫn tới say trà. Cách xử lý tại chỗ có trong quy trình dành cho nhân viên.

Ấm ám mùi. Ấm tử sa từng pha ô long hay hồng trà sẽ trả mùi lại. Phòng trà nên để riêng một ấm chỉ dùng cho dòng đinh và nõn.

Hộp mở nắp cả ca. Trà đinh hút ẩm và hút mùi rất nhanh. Chia ra hũ nhỏ dùng trong ngày, phần còn lại đậy kín và để xa bếp.

Không giới thiệu. Một câu ngắn khi rót làm thay đổi hẳn trải nghiệm, và cũng là cách bán mang về.

Bảng thông số pha trà đinh theo cỡ ấm

Ấm	Trà	Nhiệt độ	Tráng	Nước đầu	Các nước sau	Số nước
100 ml	3–4 g	75–80°C	3 giây hoặc bỏ	15–20 giây	+10 giây	5–6
150 ml	4–5 g	75–80°C	3 giây hoặc bỏ	20 giây	+10 giây	5–6
200 ml	5–6 g	75–80°C	3 giây hoặc bỏ	20–25 giây	+10–15 giây	6
250 ml	6–7 g	78–80°C	3 giây hoặc bỏ	25 giây	+15 giây	6

So sánh để thấy khoảng cách: Trà Bắc Truyền Thống trong ấm 200 ml dùng 8–10 g, nước 85°C, hãm 40–45 giây. Trà đinh dùng chưa tới hai phần ba lượng đó, nước nguội hơn và hãm ngắn hơn một nửa. Phân biệt Đinh Ngọc và Đinh Tiến Vua có trong bài trà đinh là gì.

Giới thiệu trà với khách trong 60 giây

Ba câu, nói trong lúc rót nước đầu:

1. Trà này là gì và từ đâu: “Đây là Đinh Ngọc, hái phần đinh của búp, trồng và sao tại La Bằng, Thái Nguyên.”
2. Vì sao pha như vậy: “Em pha nước 75 đến 80 độ và hãm khoảng 20 giây, để giữ hương và không bị chát.”
3. Khách nên chú ý gì: “Anh chị uống chậm, nước thứ hai và thứ ba thường thơm nhất. Ấm này pha được năm sáu nước.”

Không nói về công dụng sức khoẻ. Không dùng từ hoa mỹ. Ba câu dữ kiện có sức thuyết phục hơn một đoạn tán tụng, nhất là với nhóm khách đã uống nhiều.

Bảo quản hộp trà đang dùng tại quầy

• Chia nhỏ. Lấy lượng đủ dùng trong một đến hai ngày ra hũ kín, phần còn lại giữ nguyên trong túi hút chân không.
• Đậy ngay sau khi lấy. Không để hũ mở trên quầy giữa các lần pha.
• Xa bếp và xa gia vị. Trà đinh hút mùi nhanh hơn mọi dòng khác.
• Ghi ngày mở túi lên nhãn. Trà đã mở dùng trong vòng bốn đến sáu tuần là hợp lý ở quán.
• Không để tủ lạnh chung với thực phẩm. Hơi ẩm khi lấy ra vào làm trà xuống nhanh.

Hạn dùng ghi trên bao bì là 12 tháng cho trà chưa mở. Với hộp đang dùng tại quầy, thời gian thực tế ngắn hơn nhiều. Cách bảo quản chi tiết có trong bài bảo quản trà cho đại lý và quán.