Nam Định: 3 kênh dùng trà Thái Nguyên và cách tính giá vốn mỗi ấm

Quán phở và quán ăn ở Nam Định: kênh trà ít người để ý

Ngoài quán cà phê và phòng trà nói ở trên, vùng Nam Định còn một kênh tiêu thụ trà rất lớn mà ít ai tính tới: các quán phở, quán bún và quán cơm.

Ở Nam Định, ấm trà nóng đặt sẵn trên bàn là chuyện quen thuộc, khách ăn xong rót uống, không tính tiền. Nhìn thì tưởng là khoản chi cho không, nhưng thực ra đây là phần tạo thiện cảm rõ nhất của quán. Trà ngon thì khách nhớ quán, trà chát gắt hoặc có mùi kho thì khách nhớ theo hướng ngược lại.

Lượng dùng của nhóm này không nhỏ. Một quán ăn đông khách ở Nam Định có thể hết hai đến ba ký trà mỗi tháng chỉ riêng cho ấm mời. Cộng lại vài chục quán trong một phường là một khối lượng đáng kể, và quan trọng hơn, nhóm này mua đều quanh năm, không phụ thuộc mùa.

Mã hợp nhất là trà phổ thông đóng túi một ký, nước đượm, pha ấm lớn vẫn giữ vị. Cách chào hàng hiệu quả ở Nam Định không phải gửi bảng giá mà là mang một ấm pha sẵn đến quán vào giờ vắng, để chủ quán nếm và so với thứ họ đang dùng.

Tính giá vốn cốc trà đá và ấm trà nóng ở Nam Định

Chủ quán thường ngại đổi trà vì sợ đội chi phí. Bảng dưới đây là cách tính thô để thấy khoản này nhỏ đến mức nào.

Nhìn bảng này sẽ thấy điều mà nhiều chủ quán ở Nam Định bất ngờ: chênh lệch giữa một ký trà thường và một ký trà tử tế, chia ra mỗi ấm, chỉ là vài trăm đồng. Đổi sang trà ngon hơn gần như không ảnh hưởng giá vốn một bát phở, nhưng ảnh hưởng rõ đến việc khách có quay lại hay không.

Với quán bán ấm trong menu, đây còn là một dòng doanh thu riêng. Một ấm trà bán kèm bữa sáng ở Nam Định có biên lãi cao hơn nhiều món nước khác, và không cần thêm nhân công hay thiết bị gì.

Mùa lễ hội đầu năm: quán ở Nam Định bán trà thế nào

Ba tháng đầu năm là giai đoạn đặc biệt của Nam Định, khi khách hành hương và khách lễ hội đổ về rất đông, kéo theo lượng khách ăn uống tăng vọt.

Với quán ăn, việc cần làm là tăng lượng trà dự trữ từ trước tết. Giữa mùa lễ hội mà hết trà thì hoặc phải mua tạm ngoài chợ, hoặc bỏ ấm mời, cả hai đều làm hỏng ấn tượng đúng lúc đông khách nhất. Mức hợp lý là dự trữ gấp đôi tháng thường.

Với quán cà phê và phòng trà ở Nam Định, đây lại là mùa bán hàng, không chỉ mùa pha. Khách ở xa đến thường hỏi mua mang về sau khi uống thấy hợp. Chỉ cần để sẵn vài gói đóng hộp cạnh quầy thu ngân, kèm bảng giá rõ, là có thêm một dòng doanh thu mà không tốn thêm chỗ.

Sau rằm tháng Giêng, lượng khách ở Nam Định giảm nhanh. Lúc này nên quay về mức dự trữ bình thường, tránh ôm hàng tới mùa hè vì trà để lâu trong bếp nóng xuống nước rất nhanh.

Giữ trà trong bếp quán: bốn việc phải làm

Bếp quán là môi trường khắc nghiệt nhất với trà khô: nóng, ẩm, nhiều mùi. Bốn việc dưới đây là những gì các quán làm tốt ở Nam Định vẫn giữ.

Việc thứ nhất là không để bao trà gần bếp lò hoặc nồi nước dùng. Hơi nóng và hơi nước làm trà xuống nước chỉ trong vài ngày. Việc thứ hai là chia nhỏ: mở một gói dùng trong tuần, phần còn lại giữ nguyên hút chân không trong thùng kín.

Việc thứ ba là tách trà khỏi khu gia vị. Trà hút mùi rất mạnh, để cạnh hành tỏi hay nước mắm vài ngày là ám mùi, pha ra khách nhận ra ngay. Việc thứ tư là dùng đúng lượng và đúng nhiệt nước; trà ngon mà pha nước sôi già hoặc hãm quá lâu thì vẫn chát gắt, và chủ quán lại tưởng do trà.

Ba lỗi làm hỏng vị trà ở quán Nam Định

Ba lỗi dưới đây gặp ở rất nhiều quán, và đều sửa được ngay mà không tốn tiền.

Lỗi thứ nhất là pha một bình từ sáng rồi dùng cả ngày. Trà để quá vài tiếng bị thiu nước, uống gắt và có mùi. Pha hai đến ba lần trong ngày tốn công hơn chút nhưng giữ được vị.

Lỗi thứ hai là tiếc trà, cho quá ít rồi hãm lâu cho ra màu. Cách này cho nước đậm màu nhưng chát và đắng. Đúng lượng, hãm ngắn, là cách vừa ngon vừa không tốn thêm.

Lỗi thứ ba là mỗi tháng đổi một nguồn hàng theo giá rẻ. Khách quen ở Nam Định nhận ra vị đổi ngay, và niềm tin vào quán giảm dần mà chủ quán không biết vì sao. Giữ một nguồn ổn định, thương lượng giá theo sản lượng, luôn tốt hơn đổi liên tục.

Đặt hàng đều đặn cho quán ở Nam Định: cách làm gọn nhất

Quán ăn và quán cà phê khác đại lý ở chỗ họ không muốn nghĩ về việc nhập hàng. Cách làm gọn nhất cho một quán ở Nam Định là chốt một lịch cố định rồi cứ thế chạy.

Bước một là đo mức dùng thật trong bốn tuần: ghi lại mỗi tuần hết bao nhiêu trà. Con số này chính xác hơn mọi ước lượng, và từ đó suy ra lượng đặt mỗi tháng.

Bước hai là đặt cố định một ngày trong tháng, lấy đủ cho khoảng sáu tuần. Nam Định cách vùng chè không xa, hàng về trong một hai ngày, nên không cần trữ nhiều; lớp đệm hai tuần là đủ an toàn.

Bước ba là báo trước cho đợt cao điểm. Trước tết và trước mùa lễ hội đầu năm, quán ở Nam Định nên tăng lượng đặt gấp đôi và chốt sớm, vì đó là lúc cả hệ thống cùng đặt. Làm đúng ba bước này thì gần như không bao giờ rơi vào cảnh hết trà giữa giờ đông khách.

Câu hỏi thường gặp

Quán cà phê ở Nam Định nên dùng trà gì cho trà đá miễn phí?

Trà Bắc Truyền Thống nếu khách quen vị đậm, Trà Tấm Đinh nếu quán đông và cần giá vốn thấp. Nên xin mẫu cả hai để pha thử.

Một kg trà pha được bao nhiêu ấm cho phòng trà?

Khoảng 100 ấm nếu mỗi ấm 10 g. Mỗi ấm pha đúng cách được 4–5 nước.

Quán ở Nam Định cũ có được hợp tác xã đào tạo pha trà không?

Có. Hợp tác xã đào tạo pha trà cho quán và đại lý. Anh chị báo phòng kinh doanh qua Hotline bán buôn 0368.151.678 để xếp lịch.

Hồng trà dùng pha trà sữa lấy từ đâu?

Hồng Trà Núi Cốc là trà lá làm từ chè Thái Nguyên, chăm theo quy chuẩn 6 Không, làm tại xưởng La Bằng. Túi giấy 215 g giá 269.000đ.