Trà sen cho nhà hàng, khách sạn cao cấp: chọn loại, phục vụ tại bàn và tính giá vốn mỗi ấm

Bài này dành cho chủ nhà hàng cao cấp, quản lý F&B khách sạn và phòng trà muốn có trà sen trên menu. Chúng tôi là Hợp tác xã Tâm Trà Việt, làm trà nền ở Đại Từ và La Bằng, Thái Nguyên. Cách ướp sen và phân hạng trà sen đã có trong bài riêng; ở đây chỉ bàn chuyện phục vụ thương mại: khách nào gọi, pha thế nào cho đều, bán bao nhiêu thì có lãi.

Trà sen trên menu: khách nào gọi

Nhóm khách	Họ tìm gì	Gợi ý phục vụ
Khách quốc tế ở khách sạn, nhà hàng món Việt	Trải nghiệm đặc trưng Hà Nội, câu chuyện	Mở bông tại bàn, thẻ giới thiệu song ngữ
Tiệc đối tác, phòng riêng	Sự trang trọng, thời gian ngồi lâu	Trà gạo sen pha nhiều nước, người phục vụ pha tại bàn
Khách lớn tuổi, khách quen uống trà	Hương sen thật, không tẩm hương	Giới thiệu trà nền và cách ướp ngắn gọn
Khách mua quà sau bữa	Hộp đẹp, mang đi được	Trưng bày hộp tại quầy lễ tân

Trà sen không phải đồ uống bán số lượng lớn như trà xanh mời khách. Nên đặt trên menu như một món đặc biệt, có mô tả, có giá rõ, và nhân viên được hướng dẫn giới thiệu trong một câu. Nếu nhà hàng cần trà mời khách hằng ngày, Trà Hoa Nhài hoặc trà xanh hợp hơn, xem bài chọn trà sen, trà nhài, trà bưởi cho cửa hàng, quán.

Hộp 1 bông 15 g và Trà Gạo Sen: dùng khi nào

	Trà Sen Tây Hồ	Trà Gạo Sen Bách Diệp
Kiểu trà	Trà ướp trong bông sen, giữ nguyên hình bông	Cốt Trà Đinh Tiến Vua, ướp sen Tây Hồ, sấy thăng hoa
Quy cách	Hộp 1 bông, 15 g trà	Hộp thiếc 100 g
Giá niêm yết	90.000đ/hộp	900.000đ/hộp
Điểm mạnh khi phục vụ	Khoảnh khắc mở bông, dễ kể chuyện, định lượng sẵn	Hương sâu, ngấm vào cánh trà, pha được nhiều nước
Hợp với	Phục vụ trình diễn, khách đi ít người	Tiệc cao cấp, phòng riêng, khách sành trà

Trà nền hợp tác xã dùng để ướp sen là Nõn Hảo Hạng hoặc trà đinh. Hạn dùng trà khô 12 tháng. Nếu nhà hàng muốn tặng khách hộp quà, set Tâm Trà Thanh Liên giá niêm yết 550.000đ.

Pha và phục vụ tại bàn

Trà sen là trà xanh ướp hương, nên nguyên tắc pha giống trà xanh: nước không quá nóng, hãm nhanh, rót kiệt. Nước sôi làm bay hương sen trước khi tới chén khách.

Trà ướp bông

1. Tráng ấm chén bằng nước nóng.
2. Mở bông sen trước mặt khách, giới thiệu ngắn: trà xanh Thái Nguyên ướp trong bông sen Tây Hồ.
3. Cho trà vào ấm. Chế nước khoảng 80–85°C, lắc nhẹ, rót bỏ nước tráng.
4. Chế nước, hãm 30–45 giây cho nước đầu, rót kiệt ra chén tống rồi chia chén.
5. Các nước sau hãm lâu hơn một chút.

Trà gạo sen

Cân trà theo định lượng cố định cho từng cỡ ấm, gói ấm 10 g là mốc chuẩn ở xưởng chúng tôi. Pha theo cùng nguyên tắc. Trà gạo sen giữ hương qua nhiều nước, nên một ấm phục vụ được bàn ngồi lâu.

Để mọi ấm giống nhau: cố định định lượng bằng cân, cố định nhiệt độ bằng ấm đun có chỉnh nhiệt, dùng nước tinh khiết. Nhà hàng cần đào tạo nhân viên pha trà, hợp tác xã có dịch vụ đào tạo pha trà cho quán, đại lý; sự kiện lớn có thể mời nghệ nhân pha tại chỗ. Lỗi đắng, đỏ nước khi pha và cách sửa có trong bài trà bị chát, đắng gắt.

Tính giá vốn mỗi ấm

Bảng dưới tính tiền trà theo giá niêm yết để anh chị có mốc. Giá nhập thực tế của nhà hàng thấp hơn tuỳ sản lượng, báo riêng.

Phục vụ	Lượng trà	Tiền trà theo giá niêm yết
Một bông Trà Sen Tây Hồ	15 g	90.000đ
Trà Gạo Sen Bách Diệp, một ấm	10 g	90.000đ (900.000đ ÷ 10)
Trà Gạo Sen Bách Diệp, ấm nhỏ	5 g	45.000đ
Để so: Nõn Hảo Hạng không ướp, một ấm	10 g	8.000đ (800.000đ/kg)

Giá bán mỗi ấm trên menu = tiền trà + nước, điện + hao hụt + công pha và phục vụ + phần bộ ấm chén, khăn, khay + biên lợi nhuận của nhà hàng. Với trà sen, phần công phục vụ tại bàn và trải nghiệm chiếm tỷ trọng lớn, nên giá bán thường được đặt theo vị thế nhà hàng chứ không nhân đơn thuần từ tiền trà. Cách tính chi phí mỗi ly cho trà xanh thông thường, để so, có trong bài 1 kg Trà Bắc pha được bao nhiêu ấm.

Bảo quản trà sen đã mở

Hương sen nhạy hơn hương trà xanh. Ở bếp và quầy bar, nơi nhiều mùi và hơi nóng, trà sen mất hương nhanh nếu để sai chỗ.

• Để xa bếp, máy pha cà phê, gia vị, hoa tươi, đồ có mùi.
• Hộp đã mở đóng kín ngay sau mỗi lần lấy. Trà gạo sen nên chia ra lọ nhỏ kín dùng trong ngày, phần còn lại giữ nguyên hộp thiếc.
• Nếu cất ngăn mát, bao bì phải kín hoàn toàn; lấy ra để về nhiệt độ phòng rồi mới mở.
• Nhập vừa đủ dùng, xếp hộp cũ ra trước. Càng gần hạn 12 tháng, hương càng nhạt dù trà chưa hỏng.

Quy trình kho chung cho quán có trong bài bảo quản trà cho đại lý và quán.

Đặt hàng theo mùa sen

Trà sen ướp hoa tươi chỉ làm được trong mùa sen. Theo VietnamPlus (22/06/2026), mùa sen ở hồ Tây bắt đầu từ tháng 5, tháng 6 hằng năm. Đây là thông tin chung của nghề ướp sen, không phải số liệu của hợp tác xã. Vì mùa ngắn, lượng trà sen mỗi năm có hạn.

• Nhà hàng dùng đều quanh năm: báo lượng dự kiến cả năm để hợp tác xã giữ hàng trong phần làm được của vụ. Hoa sen thu vào tháng 6, mùa sen Hồ Tây tháng 5–7 và rộ tháng 6; hoa do hợp tác xã tự hái, sấy khô thủ công, không dùng hương liệu và không thu mua ngoài, nên lượng trà sen chỉ trong giới hạn nghệ nhân làm ra được, không nhận đơn số lượng lớn, hết hàng thì chờ vụ năm sau.
• Cao điểm Tết, tiệc cuối năm: đơn Tết mở từ tháng 10 và chốt chậm nhất 3 tuần trước Tết; đặt sớm. Đơn đặt trước hàng Tết cọc 20% để hợp tác xã chốt sản lượng.
• Đơn thường: không thu cọc tiền hàng, COD, giao 3–5 ngày, hoá đơn VAT.

Kiến thức về cách ướp, số bông sen theo nghề truyền thống có trong bài trà sen Tây Hồ: cách ướp và phân hạng. Khách sạn cần mô tả sản phẩm tiếng Anh cho khách quốc tế xem West Lake lotus tea.

Lịch hoa và giới hạn sản lượng của dòng trà hoa

Hoa dùng để ướp đều do hợp tác xã tự trồng, tự hái và sấy khô thủ công. Chúng tôi không dùng hương liệu và không thu mua hoa bên ngoài, nên lượng làm ra mỗi năm bị chặn bởi vườn và bởi sức làm của nghệ nhân.

Loại hoa	Tháng thu hái	Thời điểm rộ	Ghi chú cho người nhập hàng
Hoa bưởi	Tháng 3	Cuối tháng 2 sang tháng 3	Mùa ngắn nhất, chốt lượng từ đầu năm
Hoa sen	Tháng 6	Mùa sen Hồ Tây tháng 5–7, rộ tháng 6	Ướp trong mùa, giao theo đợt
Hoa nhài	Mùa hè	Rộ khoảng tháng 5–7	Nhiều lứa hơn nhưng vẫn theo vụ
Số lượng có hạn theo sức làm của nghệ nhân.

Dòng trà hoa chỉ bán trong giới hạn nghệ nhân làm ra được. Hợp tác xã không nhận đơn số lượng lớn cho nhóm này; hết hàng thì chờ vụ năm sau, chúng tôi không ướp bù bằng hoa mua ngoài hay bằng hương liệu. Anh chị cần hàng thì báo lượng dự kiến trước mùa hoa và nhận theo đợt; cần số lượng lớn và đều thì chọn các dòng trà mộc trong danh mục.