Giờ cao điểm tại quầy trà: chuẩn bị trước ca

Trong giờ cao điểm, người pha không có thời gian cân đong và canh đồng hồ cho từng ấm. Nếu khâu chuẩn bị làm tốt, họ chỉ còn việc chế nước và bấm giờ. Nếu không, chất lượng tụt đúng vào lúc quán có nhiều khách nhất. Bài này viết cho quản lý ca.

Cao điểm rơi vào khung giờ nào

Ba khung nêu ở trên là mẫu chung; mỗi quán nên tự đo trong hai tuần bằng cách đếm số ấm bán ra theo giờ. Kết quả thường cho thấy hơn nửa doanh thu rơi vào ba đến bốn giờ trong ngày.

Đặc điểm từng khung khác nhau, nên chuẩn bị cũng khác:

• Sáng sớm cần nhiều trà đã chia sẵn, vì khách gọi dồn trong thời gian ngắn. Đây cũng là khung nhiều khách chưa ăn sáng, nên pha nhạt hơn một bậc và mời kèm nước lọc.
• Trưa cần bình lớn đã hãm và lọc bã sẵn, vì khách gọi cốc lẻ nhiều hơn gọi ấm.
• Tối cần ấm sạch và nước ở hai mức nhiệt, vì khách gọi nhiều dòng khác nhau và ngồi lâu.

Chuẩn bị trước ca: danh mục việc

1. Chia trà ra hũ nhỏ theo từng mã, đủ dùng cho ca. Với mã bán chạy, chia sẵn từng phần một ấm.
2. Đun nước và đặt hai mức nhiệt: 80°C cho dòng nõn và trà đinh, 85–95°C cho Trà Bắc, hồng trà và ô long.
3. Kiểm dụng cụ: ấm khô, chén sạch, rây lọc không bám bã cũ.
4. Hãm sẵn bình lớn cho khung trưa, lọc bã ngay sau khi hãm.
5. Nếm một ấm mã bán chạy và ghi vào sổ ca.
6. Kiểm tồn: mã nào sắp hết, báo ngay để đặt hàng.

Danh mục này mất khoảng hai mươi phút. Làm đủ thì cao điểm chạy trơn; bỏ bước nào thì đúng bước đó sẽ thành điểm nghẽn.

Bảng việc theo mốc giờ trong ngày

Mốc giờ	Việc chính	Chi tiết
Trước mở cửa 30 phút	Chuẩn bị đầu ca	Chia trà, đun nước hai mức, kiểm dụng cụ, nếm thử
6h30–8h30	Cao điểm sáng	Pha theo phần đã chia; mời nước lọc kèm cho khách chưa ăn
9h–11h	Giờ vắng	Rửa dụng cụ, chia trà cho ca trưa, hãm bình lớn
11h30–13h30	Cao điểm trưa	Rót từ bình đã lọc bã; thay bình mới sau mỗi 2 giờ
14h–17h	Giờ vắng	Vệ sinh giữa ca, kiểm tồn, chia trà cho ca tối
19h–21h	Cao điểm tối	Pha ấm theo dòng khách gọi; giữ hai mức nhiệt nước
Sau đóng cửa	Cuối ca	Đổ bã, rửa và hong khô dụng cụ, cân trà tồn, ghi sổ bàn giao

Pha sẵn và giữ nóng: giới hạn thời gian

• Bình giữ nhiệt đã lọc bã: dùng trong hai đến ba giờ, sau đó bỏ và pha mẻ mới.
• Nồi trà đá: hãm và lọc bã, để nguội tự nhiên; dùng trong ngày, không để qua đêm.
• Ấm đang phục vụ khách: không để một ấm ngâm quá một giờ. Rót kiệt sau mỗi lần hãm.
• Nước trong ấm đun: thay nước mới sau ba đến bốn giờ, không đun lại mãi một nồi.

Nguyên tắc chung: pha sẵn được, nhưng ngâm sẵn thì không. Mọi cách giữ nóng đều chấp nhận được nếu bã đã được lọc ra. Lý do nằm ở chỗ lá trà tiếp tục ra chất chát khi còn trong nước nóng, giải thích kỹ trong bài vì sao trà bị chát.

Giờ cao điểm là lúc dễ xảy ra sự cố nhất, nên anh chị dán sẵn bảng quy trình xử lý khách say trà ở khu pha chế.

Kiểm cuối ca và bàn giao

1. Cân trà tồn theo mã và đối chiếu với số ấm, số cốc đã bán.
2. Đổ bã, rửa dụng cụ bằng nước nóng, hong khô úp ngược. Không để ấm ẩm qua đêm.
3. Ghi sổ: mã sắp hết, sự cố trong ca, phản hồi khách.
4. Đậy kín các hũ trà, để nơi khô ráo, xa bếp.
5. Bàn giao bằng ba dòng cho ca sau: tồn, sự cố, việc cần làm.

Việc cân tồn có tác dụng kép: kiểm soát định lượng của người pha và biết khi nào cần đặt hàng. Hợp tác xã giao trực tiếp trong 3–5 ngày, nên quán nên đặt khi tồn còn đủ dùng một tuần.

Bố trí quầy cho nhanh tay

Trong cao điểm, thời gian mất nhiều nhất là thời gian đi lại và tìm đồ. Bốn điều chỉnh đơn giản:

• Trà, ấm và nước trong một vòng tay. Người pha không phải bước quá một bước.
• Hũ trà xếp theo tần suất bán, mã bán chạy nhất đặt gần nhất.
• Bảng thông số ngang tầm mắt, không dán dưới gầm quầy.
• Một khay chứa ấm bẩn để không phải rửa giữa lúc đông; rửa dồn vào giờ vắng.

Sau một tuần vận hành theo cách này, hãy đứng quan sát quầy mười phút trong cao điểm và xem người pha phải với tay hay quay người bao nhiêu lần. Mỗi lần bỏ được là vài giây, và trong hai giờ cao điểm thì cộng lại thành đáng kể.